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最近「怪味」醬在日本餐飲界掀起流行,不過到底甚麼叫怪味醬呢?原來是以薑、蒜、芝麻醬、花椒粉、複合辣油、糖、醋、醬油膏做成,跟雞肉相佐時(註1),那股酸、鹹、麻、辣、香、甜的刺激,堪稱為惹飯妙品。而上週到君悅雲錦中餐廳吃到的川菜,食畢更令人有脾紓胃暢之感。

地址:台北市中正區重慶南路一段46巷3號

川菜用的辣椒,跟台灣不太一樣,泡椒的韻味自然也不盡相同。記得往昔聯安餐廳的名廚魏正軒(註3),一道走油後加上花椒、五香大料紅燒的「東坡金腳」,極為膾炙人口。這兒的「回味香香肘」,則燒得沒那麼爛,冷後咬起來膠質猶存、腴而不膩,火侯相當不錯。盛盤後,上頭澆淋的一抹泡椒魚香汁,更貢獻了醒味的實力,令人胃口大開。

然而山不轉路轉,當偶赴城中市場的成都炒手麵食用餐時,同為四川人的老闆娘,卻愣是想出辦法來了。她說:「來台灣這麼久,沒有芽菜,我就改用冬菜,雖然不是百分百川味,但客人都非常喜歡哩!」

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/美食檔案-農夫魚邪香奔放-蟶子皇燒椒涮嘴-234300431.html

電話:(02)2388-1905

這是因為所有菜式裡,都使用了由成都來的陳文俊師傅,特選的上好辣椒乾、花椒、郫縣豆瓣等佐料,即便外觀不很花俏,但待撥進嘴裡,滑入食道後,便被那種產地直送、植物精油依然活色生香的魅力,一下子震懾住了。

至於常見的擔擔麵,本想趁機嚐嚐芽菜本尊才點的,但外場回覆產自四川的芽菜,不能帶進台灣使用,也就罷了。但一看手路,煸透的肉末、秘製紅醬油、微粗的花生碎完全齊備,除了麵條不夠細外,經典的供餐樣貌幾乎都呈現出來了。

內容來自YAHOO新聞



美味的料理,還有「燒椒蟶子皇」,也就是一般說的竹蟶或竹蚌,拿燒過的青辣椒剁碎,再拌入蒜末、香油、花椒油等料,因為竹蚌燙的火侯正好,微微脆韌的口感極二胎代書為涮嘴,頗適合不能吃那麼辣的人享受。

註2:雲錦中餐廳兼納川菜、東北菜及台灣酒家菜等菜系,這次由成都陳文俊師傅客座的幾道菜,預計供應到12月6日為止。但據外場說,1月份餐廳會更換菜單,將把旗山區土地貸款率利最低銀行比較反應好的幾道名菜,放進固定的菜譜上。

註3:魏正軒師傅是四川重慶人,早年在台灣川菜界堪稱桃李滿天下。

君悅酒店雲錦中餐廳

地址:台北市松壽路2號2樓

電話:(02)2720-1230

成都炒手麵食(城中市場)

美食檔案》農夫魚邪香奔放蟶子皇燒椒涮嘴

註1:怪味雞是知名川菜,但日本人卻廣泛把怪味醬用在炸雞、炸豆腐,或混到美乃滋裡去了。

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

因為怕客人受不住,上桌時都是普通辣度,挑了一匙辣油到碗裡聞後再拌,香氣氤氤,麵條也下得生嫩得宜,麻醬的品質也不省本,用得夠濃。暗忖少了芽菜,其實本地客一點都不介懷,但不妥協地去找尋醃菜搭配時,她是不是也在想著千里之外的家鄉呢?

先談談「農夫烤魚」好了,這菜近年來在大陸相當火紅,香港、台灣有少數人在賣。不過,雲錦用的魚好像是菲產東星斑,不是淡水魚,而且醬料也不光是孜然、胡椒那麼單刀直入,而是把繚繞迴盪的奔放邪香,完全薰陶到潔白幼爽的魚肉裡去了,叫人吃出癮頭。不知客座主廚回去後,這道菜以後還賣嗎?(註2)

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